Vousavez préparé une savoureuse quiche ou une tarte et il vous reste encore un peu de pâte ? Pour éviter le gaspillage, découvrez nos idées gourmandes à réaliser avec les chutes afin de leur donner une seconde vie. À vos tabliers ! Sommaire. Un apéritif improvisé. Enfait, la pâte est cuite minute dans le gaufrier à Miwam, ce qui le laisse terriblement fondant. Une belle invention aussi ! Pour finir, vous pouvez venir faire une pause goûter avec un délicieux chocolat chaud entre 2 emplettes chez Botanic. Re que faire d'une pâte ratée ? Message 02 août 2009 [10:52] je viens de voir le post, quand ca m arrive,je l'etale tant bien que mla sur du papier surlfurisé et je le mets dans le moule avec le paier,d onc y a pas le souci de la pate qui se déchire. Je le fais d'aillerus systematiqueemnt avec les pates sablées car cela lui evite de se Engénéral, il n'y a pas de crème à l'intérieur (on utilise déjà du fromage au goût prononcé pour bien parfumer la pâte) mais rien ne vous empêche de les fourrer avec du fromage style kiri ou du chèvre frais. Voir notre recette de gougères au fromage Vidéo suggérée Dans le même univers Recettes de la pâte à choux Recettes des gougères Vouscherchez des recettes pour pâte et choux ? Les Foodies vous présente 584 recettes avec photos à découvrir au plus vite ! 1)porter l'eau à ébullition, le sel et le beurre. 2°)Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger. 3°)Remettre sur le feu afin de bien dessécher la pâte. 4°)Verser dans une bassine et ajouter les oeufs un par un. IMPORTANT! La pâte kYWCf. Le + du ChefPendant la cuisson de la pâte, n'ouvrez surtout pas la porte du four, au risque de voir les choux redescendre. Vous pouvez remplacer l'eau par du lait ou faire moitié moitié. la durée de cuisson dépend de la taille de vos choux.» Vous aimerez aussi... Les beaux jours reviennent et avec eux l’envie d’un peu plus de légèreté dans l’assiette. Pourtant, je ne suis pas du genre à me priver… du coup, j’ai quelques petites astuces pour continuer à me faire plaisir tout en limitant un peu la casse après un hiver de bons petits plats riches ^^Ma recette du jour est l’exemple type de ce genre de petites astuces ! Envie de se faire plaisir avec une bonne pizza mais entre la pâte à pain très bourrative et le fromage fondu… aïe aïe aïe… Mais pas de panique, j’ai la solution ! Ici je remplace la pâte à pain par une croûte à base de chou-fleur et je choisi le fromage Merzer, faible en calories pour garnir ma pizza !Pour le reste de la garniture, je reste sur de grands classiques tomates séchées, bressaola et roquette, résultat un max de goût pour un minimum de calories ! Voici une petite recette sympa et qui change que vous avez été à apprécier dans l’un des derniers menus de batch! Vous pouvez d’ailleurs retrouver le déroulé de cette recette en video sur ma chaîne Youtube recette facile qui met le chou-fleur en valeur avec un enrobage de pâte à beignet mais sans friture pour rester légère! J’ai privilégié la cuisson au four qui permet de moins avoir à surveiller et qui est moins grasse. La pâte aura tendance à s’étaler un peu à la cuisson, pas de panique c’est normal. Par contre il ne faut pas non plus qu’elle s’échappe trop, donc veillez à ce qu’elle soit assez épaisse pour bien couvrir les fleurettes de chou-fleur. Au besoin, ajustez en farine ou accompagner, j’ai réalisé une petite sauce aux saveurs asiatique aigre-douce qui se mariera à merveille avec les beignets. Une fois mélangé, le résultat est un peu chewy », un peu pâteux comme dans la recette de porc à l’aigre douce. Si vous n’appréciez pas trop ce côté un peu collant » ne mélangez pas le chou-fleur dans la sauce mais servez à part et mélangez dans votre assiette en déposant d’abord les nouilles puis les beignets et nappez de sauce ;Quelques graines de sésame et de la cebette ciselée pour le service et voilà un joli plat végétal qui plaira à coup sûr à tous vos invités ; Beignets de chou-fleur à l’aigre-douce Du chou-fleur cuit au four dans une pâte à beignet avec une sauce asiatique aigre-douce Conservation 4 jours au réfrigérateur chou fleur et sauce à part Congélation Oui, jusqu’à 3 mois chou fleur et sauce à part Type de plat Plat principalCuisine Asiatique Portions 4 personnesCalories / Portion 416 kcal 1 chou-fleur environ 700 gPour la pâte à beignets120 g farine40 g fécule de maïs1 cuillère à café ail semoule1 cuillère à café sel15 cl lait avoine pour moi6 cl eau2 cuillères à café graines de sésamePour la sauce aigre douce1 cm gingembre frais3 gousse ail6 cuillère à soupe sauce soja6 cuillère à soupe sirop d'érable3 cuillère à soupe vinaigre de riz10 cl eau2 cuillère à soupe fécule de maïshuile de sésamePour l'accompagnement200 g nouilles chinoises aux oeufs Pelez et dégermez les gousses d’ail. Détaillez le chou-fleur en un bol, mélangez tous les ingrédients de la pâte. Vous devez obtenir une sorte de pâte à crêpes bien épaisse rajoutez de la farine ou du liquide au besoin. Trempez les fleurettes de chou-fleur dans la pâte puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes à 210°C en retournant à mi-cuisson. La pâte s'étale un peu mais c'est normal.Dans une petite casserole, mettez 1 cuillères à soupe d’huile de sésame et faites-y revenir 3 gousses d’ail pressées et le gingembre râpé. Ajoutez la sauce soja, le sirop d’érable et le vinaigre de riz, portez à ébullition puis faites cuire à frémissement pendant 5 la fécule dans l’eau puis ajoutez-la à la sauce. Laissez épaissir puis ajoutez le chou-fleur. Mélangez bien puis servez immédiatement avec des nouilles chinoises. Calories 416kcalCarbohydrates 73gProtéines 12gGras 9gLipides saturés 4gLipides polyinsaturés 1gLipides monoinsaturé 3gCholéstérol 1mgSodium 1246mgPotassium 573mgFibre 5gSucre 5gVitamine A 12IUVitamine C 70mgCalcium 64mgFer 4mg 1 / 40 Choux aux fraises et à la chantilly Ces petits choux aux fraises et à la chantilly faite maison peut être la parfaite touche de gourmandise à la fin du repas. Ils peuvent aussi devenir votre petit plaisir du goûter avec un café. 2 / 40 Petits choux à la truite et au tarama On pense trop peu souvent aux choux salés. Pourtant, ce sont les alliés parfaits pour l'apéritif ! Ces choux légers sauront vous mettre en appétit. 3 / 40 Choux fromagère Les choux fromagers, aussi appelés gougères, sont particulièrement frais. Ceux-ci bousculent les habitudes en étant fourrés à la ricotta et à la ciboulette. Une recette légère pour débuter le repas. 4 / 40 Choux aux poivrons rouges Des choux faciles à préparer qui sentent bon le pays basque ! Parfait pour un apéritif au soleil entre amis. 5 / 40 Choux farcis à la crème de fromage frais et aux olives Marre de la pâte à choux nature, traditionnelle ? Cette recette vous initie à la pâte salée, saveur parmesan ! A servir avec une belle salade iceberg. 6 / 40 Choux chantilly Le traditionnel chou à la chantilly a le don de ravir les papilles des petits et des grands. Pour plus de gourmandise, vous pouvez disposer des amandes effilées sur le chapeau du chou. 7 / 40 Petits choux à la crème pralinée Cette recette propose une variante du chou à la crème en rajoutant de la praline et du plaisir ! dans la préparation. A se lécher les doigts ! 8 / 40 Petits choux vanille & chocolat Chocolat, vanille ou café, il est possible de faire des choux pour tous les goûts avec cette recette. Une manière de varier les plaisirs simplement. 9 / 40 Choux à la crème au chocolat noir Pour celles qui ont envie de se faire plaisir avec des choux sans complexe, cette recette est parfaite. Contrairement aux profitéroles, pas de crème dans cette préparation, mais un glaçage au chocolat pour un dessert 100% gourmand. 10 / 40 Mini choux de foie gras Des choux fins et légers parfaits pour l'apéritif ou sur le buffet de vos soirées ! A adopter lors des fêtes de fin d'année, avec un peu de feuille d'or sur le chapeau. 11 / 40 Petits choux citron-coco Les enfants adoreront ces choux citron-coco si gourmands pour le goûter. Selon leurs goûts, vous pouvez choisir de changer le citron pour de la pomme, de la banane, ou encore du melon! 12 / 40 Petite pièce montée duo de choux vanille et chocolat Les choux à la crème sont parfaits pour les pièces montées. Cette recette vous propose un fourrage à la vanille parfumée au kirsch, un délice pour les grandes occasions. 13 / 40 Choux croquants crème caramel beurre salé Ces choux au chapeau en craquelin et à la crème caramel au beurre salé vous fera fondre. Pour une touche de couleur dans l'assiette, optez pour un coulis de fruit à la place du caramel ! 14 / 40 Choux au fromage et tomates marinées Ces choux au fromage et tomates marinées vont mettre un peu de Sud dans votre assiette. Une explosion de saveurs qui ira parfaitement avec une salade ou une ratatouille. 15 / 40 Petits choux farcis au thon et à la tomate De belles gougères à apporter dans son panier pique-nique. Ils s'allieront si bien avec la salade de pâtes ou la salade de pomme de terres ! 16 / 40 Petits choux à la crème de saumon fumé et d’aneth Ces gougères saumon et aneth sont très fraîches et si simple à préparer. Parfait pour un apéritif dinatoire, entre les verrines et les mignardises. 17 / 40 Petits choux à la framboise Très savoureux et colorés, ces choux à la framboise et à la rose peuvent conclure un repas avec brio. A allier avec un thé au gingembre pour une bonne digestion et un après-midi en pleine forme ! 18 / 40 Gâteau-nid chou comme tout Avec de la pâte à choux, de nombreuses variantes s'offrent à vous. Cette recette va vous permettre de préparer un superbe gâteau en forme de nid pour un anniversaire ou pour Pâques. Vous n'aurez pas à avoir peur d'en reprendre une part, la pâte à choux est si légère ! 19 / 40 Profiteroles au chocolat et à la crème Quoi de plus gourmand que des profiteroles ? Des profiteroles à pâte au cacaco, à la crème vanillée et sauce au chocolat noir. N'essayez même pas de résister ! 20 / 40 Paris-Brest à la crème de marrons Le Paris-Brest est un dessert à base de pâte à choux, le saviez-vous ? Cette recette vous permet de vous essayer à un dessert à la crème de marrons. A essayer lors des fêtes ! 21 / 40 Profiteroles Les profiteroles sont un grand classique parmi les desserts français. Nous vous proposons la recette de base avec de la glace à la vanille, inratable ! 22 / 40 Saint-Honoré aux fraises Une recette classique qui vous permet d'utiliser vos choux autrement le Saint-Honoré. Un dessert difficile à réaliser, mais qui impressionnera tous vos convives. 23 / 40 Chou Mimi Qu'ils sont mimi ces choux ! Goût chocolat ou café, ils sont la gourmandise idéale en fin de repas. Vous n'en ferez qu'une bouchée ! 24 / 40 Gougères à l’Emmental Ces gougères à l'emmental très simples à préparer feront de supers amuses-bouche. Vite faits, vite mangés ! 25 / 40 Gougères au comté Petite variante, ces gougères au compté on un petit côté terroir très mignon. Couvertes de fromage râpé, c'est un régal. 26 / 40 Gougère au jambon Voici une grande gougère à partager ! Dans un plat à gration, c'est plus simple pour découper des parts. A servir avec une salade. 27 / 40 Chouquettes façon Gaston Lenôtre Recette incontournable des amoureux de choux les chouquettes ! Simples à préparer, elles feront le bonheur des enfants à l'heure du goûter. 28 / 40 Chouquettes sucrées à l'huile d'olive Coment rendre vos chouquettes originales ? Cette recette vous donne une astuce faites des choux à l'huile d'olive. Etonnant, mais cela s'accorde parfaitement avec les perles de sucre. 29 / 40 Chouquettes aux pralines roses Cette recette de choux très girly plaira sûrement à votre fille et ses amis lors des goûters à la maison. N'hésitez pas à varier les plaisirs en utilisant des pralines de toutes les couleurs. 30 / 40 Petits éclairs à la rose Avec de la pâte à choux, vous pouvez aussi faire des éclairs ! Et cette recette d'éclairs à la rose apportera une belle touche de couleur à vôtre repas. Petit plus pour les enfants, râpez le sucre de quelques bonbons à la fraise sur le glaçage. 31 / 40 Éclairs et religieuses Vous préférez les éclairs ou les religieuses ? Oh et puis, pas besoin de choisir. Cette recette vous apprendra à faire les deux ! Le plus une cuillère de poudre de caco dans la pâte à choux pour des pâtisseries tout chocolat ! 32 / 40 Éclairs aux fraises Pour les fatiguées des éclairs classiques au chocolat ou au café, cette recette d'éclairs à la fraise est faite pour vous. A décliner à l'infini avec d'autres fruits ! 33 / 40 Duo d'éclairs chocolat et vanille Autre variante de l'éclair traditionel l'éclair à la vanille. Cette recette a un petit plus qui devrait plaire aux parents du kirsh dans la crème pâtissière. 34 / 40 Éclairs au chocolat girly Même les éclairs peuvent avoir droit à un relooking. Ceux-ci ont revêtu leur plus beau glaçage rose, so girly ! 35 / 40 Éclairs au chocolat Vous ne voulez plus jamais rater vos éclairs au chocolat ? Alors suivez cette recette à la lettre ! Une variante possible les éclairs au chocolat blanc. 36 / 40 Profiteroles au fromage de chèvre et aux herbes Voici de super petits choux salés très frais qui plairont aux adeptes du fromage de chèvre. Une variante possible les choux au chèvre et chorizo ! 37 / 40 Profiteroles à la pomme, caramel et chantilly au cidre Des profiteroles à la pomme, sauce caramel et chantilly au cidre, voilà un vrai dessert de fête ! A décliner avec un sorbet au citron. 38 / 40 Profiteroles à la crème et aux framboises Les choux avec des fruits, on aime c'est bon pour notre santé, et pour notre conscience. Alors ces choux aux framboises, on adore ! 39 / 40 Gâteau façon Saint Honoré Plus facile à préparer et plus léger que la pâtisserie originale, ce vrai faux Saint-Honoré vous comblera autant que les autres sans vous plomber l'estomac. 40 / 40 Saint Honoré à l'orientale Les friandes de pâtisseries orientales peuvent se jeter toutes dents dehors sur cette version de l'autre bout du monde de notre bon vieux Saint-Honoré. La fève de tonka dans la crème pâtissière ne manquera pas de faire voyager vos papilles. Alors là, je crois que de toutes mes recettes, c'est celle-ci que j'ai le plus de plaisir à partager...Ca y est, enfin le mythe est tombé ! Vous qui me lisez, vous qui pensez que jamais vous ne ferez de pâte feuilletée, vous qui comme moi jusqu'à aujourd'hui tremblez de tous vos membres à l'idée de donner des tours à une pâte, vous qui vous faîtes tout un monde de cette satanée pâte, vous qui rêvez secrètement d'y arriver et de voir un feuilletage de rêve lever comme par enchantement dans votre four...oui, VOUS plus un geste ! Asseyez-vous et lisez attentivement la recette qui va à tout jamais vous réconcilier avec la star des pâtes... Cela faisait des mois et des mois pour de pas dire des années... que je rêvais de faire moi-même la pâte feuilletée. Non seulement parce que je savais pertinemment qu'elle n'avait rien à voir lorsqu'elle était faite maison, mais surtout parce que je ne supportais plus l'idée de servir quelque chose si je n'avais pas tout fait de A à Z. Et à chaque fois que l'on me demandait "C'est toi qui as fait la pâte feuilletée ?", je me disais que c'était la dernière fois que j'aurais à répondre, tête baissée et d'une petite voix tremblotante de honte, "Non, c'est Picard...". La loose... Pour tout vous dire, j'y avais renoncé, en me persuadant qu'après tout ça ne valait pas le coup, que c'était une galère pour rien, qu'on en trouvait dans le commerce et qu'il était inutile de se casser la tête avec ça, bla bla bla bla bla... Je m'étais faite une raison... Oui mais voilà ! Lorsque l'on passe tout son temps libre à feuilleter ses livres de pâtisserie et à tenter d'approfondir ses connaissances sur le sujet, il arrive un moment où l'on se dit que ce n'est plus possible, et qu'il va bien falloir franchir le pas. Alors l'idée mûrit peu à peu en soi... et puis arrive le jour où, sans savoir vraiment pourquoi, on décrète en se levant un matin que nous aussi on a le droit à un vrai feuilletage ! parce qu'on le vaut bien... Et là, fini le blocage. Depuis ce jour béni, je n'ai cessé d'étudier la question. J'ai dû lire et relire toutes les recettes de pâtes feuilletées qui existent au monde. Pour tout vous dire, avant même d'avoir commencé j'avais l'impression que j'en avais déjà réalisé des tonnes ! Le geste me semblait vraiment familier, c'était très étrange... Mais avant de vous présenter la recette, je voulais être sure de moi, et faire en sorte que vous aussi vous puissiez la réussir. J'ai testé différentes recettes, afin de vous présenter la plus détaillée et la plus complète possible. Au départ j'ai même essayé la "pâte feuilletée rapide" qui circule partout sur le net pour voir, mais j'ai été vraiment déçue elle a l'aspect feuilleté certes, mais le goût n'est pas du tout à la hauteur, on dirait une pâte brisée bizarre, je n'ai pas du tout aimé. J'ai trouvé mon bonheur dans le livre d'Olivier Bajard "Les ateliers sucrés d'Olivier", où tout y est expliqué avec une précision incroyable. Je n'ai jamais vu autant de détails et d'explications nulle part ni dans aucun de mes livres, autant vous dire que c'était tout à fait ce qu'il me fallait. J'ai obtenu bien sur une pâte feuilletée parfaite il ne pouvait en être autrement lorsque c'est un Champion du Monde qui vous l'explique, mais ce qui m'a le plus choquée et c'est la raison de mon engouement aujourd'hui C'EST QUE CE N'EST PAS SI COMPLIQUÉ QUE ÇA ! Quand je pense que je m'en faisais tout un monde... Je pensais que c'était super long et insurmontable, mais pas du tout ! Alors bien sûr il y a les temps d'attente, mais il y a plus fatigant que l'attente dans la vie non ? Croyez-moi, si vous faîtes un blocage sur la pâte feuilletée arrêtez ça tout de suite et essayez ! Je suis persuadée que vous serez convaincue, bluffée et folle de joie !!! désolée pour les messieurs qui me lisent, j'ai toujours une fâcheuse tendance à considérer que je n'ai que des lectrices.... La seule petite difficulté consiste à étaler le beurre en un rectangle parfait, mis à part ça, tout le reste est un jeu d'enfant. Je me doute bien que personne ne m'a attendue avant de faire sa pâte feuilletée, et que l'on trouve aisément son mode opératoire sur le net, mais mon propos est surtout de vous faire comprendre que c'est vraiment facile et que l'on s'en fait souvent tout un monde pour rien. Si j'ai réussi tout le monde peut le faire ! Je n'en avais jamais faite avant, ni même vu faire, on part donc tous du même point. Par contre il n'y a aucune place pour la fantaisie ou l'improvisation ici interdiction formelle de changer une virgule de la recette, et obligation vitale de tout peser au gramme près ! Chaque détail compte, tout a son importance et sa raison d'être comme c'est bien souvent le cas en pâtisserie... alors on fait preuve d'une rigueur extrême. Seul petit point qui m'a posé problème, c'est la quantité de sel. Il est indiqué 3g dans la recette, ce que j'ai fait la première fois, et la pâte était immangeable ! J'ai donc recommencé avec 2g, et c'était toujours trop salé ! Depuis je mets une belle pincée et c'est tout. Je ne comprends pas pourquoi, pourtant j'avais tout pesé ! INSERT DU 05/01/13 Olivier Bajard en personne truc de dingue !!! m'a laissé un commentaire pour préciser que la quantité de sel pour ces proportions devait être d'1g. Il y avait bien une erreur dans le livre Je sais que vous êtes nombreux à vous préparer à réaliser la galette des Rois en ce moment. Vous allez enfin pouvoir en sortir une digne des plus grands pâtissiers un gratte-ciel des Rois vous allez leur servir !!! Passons aux choses sérieuses... Avant de commencer cette recette, il y a quelques points qui sont essentiels à connaître - la pâte que l'on va réaliser ici est la pâte feuilletée classique, qui consiste à réaliser une pâte, et à y enfermer du beurre à l'intérieur. Il existe une autre pâte feuilletée, dite "inversée" c'est la pâte que l'on va enfermer à l'intérieur du beurre. C'est celle que l'on utilise pour les millefeuilles c'est le top du top pour la galette des Rois !, mais un peu plus technique à réaliser j'en suis pas encore là ! - les professionnels utilisent toujours ce qu'on appelle "un beurre de tourage". C'est un beurre sec, qui contient moins d'humidité que les autres. On peut le remplacer par un beurre des Charentes, comme le "Grand Fermage" ou le "Lescure" qui sont plus secs que les autres vendus en grande surface. - il existe deux façons de tourer la pâte en faisant un tour simple à chaque fois, ou un tour double. Ici on utilise la méthode du tour simple, on en fera donc 6. - enfin, il se peut qu'à la lecture de la recette vous trouviez cela très compliqué, rassurez-vous c'est normal. Lorsque vous ferez les gestes en même temps, ça deviendra tout de suite plus simple vous verrez ! RÉALISATION pour 250g de pâte 50g de farine de type 45 50g de farine de type 55 3g de vinaigre 3g de sel je n'en mets qu'une pincée ! 1g de sel 50g d'eau 25g de beurre de tourage pommade ou de Charentes comme le "Grand Fermage" ou mieux si vous en trouvez, le "Lescure" + 75g de beurre de tourage Vous pouvez réaliser la détrempe à la main ou au robot avec la feuille. Je l'ai faite à la main, ça prend trente secondes et ne demande aucun effort. J'utilise toujours des gants à usage unique lorsque je mets la main à la pâte, car je n'aime pas avoir les mains sales lorsque je cuisine. L'utilisation des gants présente également un autre intérêt celui de ne pas perdre de quantité de pâte. En effet, la pâte n'adhère pas du tout aux gants, ce qui permet d'avoir exactement la même quantité avant et après, donc de ne pas déséquilibrer les proportions de la recette. Diluez bien le sel et le vinaigre dans l'eau Tamisez les farines ensemble, et mettez-les dans un récipient. Ajoutez ensuite les dés de beurre pommade Versez les liquides Travaillez le tout afin d'amalgamer l'ensemble, mais pas trop longtemps ! Il ne faut pas insister pour ne pas corser la pâte, c'est à dire ne pas développer le gluten, ce qui lui donnerait trop d'élasticité. Dès que vous pouvez former une boule arrêtez-vous Filmez la pâte et laissez-la au frais pendant au moins 20mn je l'ai laissée deux heures. Cette pâte s'appelle "la détrempe". Certains recommandent de faire une croix à l'aide d'une lame au-dessus de la détrempe pour rompre l'élasticité, mais Olivier Bajard ne le fait pas, je ne l'ai donc pas fait Au bout de 20mn si vous attendez 2 heures, votre pâte sera encore mieux réussie; vous pouvez même la faire la veille, sortez la détrempe, et fleurez votre plan de travail. "Fleurer" signifie "fariner très légèrement". Les pâtissiers utilisent pour cela une brosse à farine, qui leur permet d'ôter l'excédent. On fait cela car si l'on farine trop le plan de travail, cela va modifier la texture de la pâte. Il faut donc fariner et étaler la farine avec la main si l'on n'a pas de brosse pour qu'il en reste à peine sur le plan de travail. Ceci est valable tout le long de la recette gardez toujours en tête le fait que le moins possible de farine doit être ajouté lors de la réalisation de la pâte feuilletée, c'est très important ! Je dépose un peu de farine sur mon exopat, et je l'étale bien à la main pour qu'il en reste une infime couche Déposez la détrempe sur votre plan de travail très légèrement fariné fleuré donc ! Etalez-la en un rectangle de 30 x 15cm, en faisant en sorte que les angles soient le plus nets possible. Pour ne pas que le rouleau colle à la pâte, vous pouvez ajouter un peu de farine, en faisant attention à ce qu'elle soit à peine perceptible ! Etalez bien la farine avec la main sur la pâte. N'oubliez pas qu'à chaque fois que vous ajouterez de la farine il faudra en mettre à peine ! Coupez un rectangle dans la longueur de la plaquette de beurre, pour obtenir 75g le beurre doit être froid Placez le beurre entre deux films plastiques j'ai utilisé une exopat pliée en deux. Le but est d'obtenir un rectangle de beurre de 20 x 15cm. Une fois que vous aurez fait cela vous aurez fait le plus dur ! Pour cela aidez-vous du rouleau à pâtisserie en tapotant sur le beurre aidez-vous également d'une règle pour vérifier les dimensions J'ai remarqué que le fait d'étaler ainsi le beurre le chauffait légèrement, et rendait difficile sa manipulation ce qui n'arrive pas avec du vrai beurre de tourage. Je le place donc exactement 5mn au congélateur après l'avoir étalé ma détrempe attend sur mon plan de travail pendant ce temps. Placez le rectangle de beurre sur la détrempe il sort donc du congélo, en l'alignant parfaitement en bas. Vous n'êtes pas obligés de vous casser la tête à ce point, vous pouvez très bien poser votre rectangle de beurre froid sur la détrempe, et taper dessus avec le rouleau, puis l'étaler pour lui donner une forme rectangulaire qui arrive au deux tiers de la longueur de la détrempe Il va donc avoir 10cm de détrempe qui vont dépasser en haut Repliez-les sur le beurre Repliez ensuite le bas de la pâte Vous venez de faire un tour simple la pâte obtenue s'appelle maintenant "un pâton". Soulevez ce pâton d'une main, fleurez à nouveau le plan de travail de l'autre, et placez maintenant la pliure sur le côté, en faisant faire un quart de tour à la pâte. Attention si vous choisissez le côté gauche comme moi ici, il faudra faire de même à chaque tour !Placez votre rouleau à pâtisserie au milieu de la pâte, et roulez-le de manière régulière sans accoups ! jusqu'en haut. Replacez le rouleau au milieu et faîtes de même jusqu'en bas. Lorsque l'on donne des tours à la pâte feuilleté, on procède toujours ainsi pression du rouleau exercée au milieu au départ et geste régulier. Vous obtenez à nouveau un rectangle Repliez cette fois le bas de la pâte Puis le haut Vous venez de faire un second tour simple. Filmez la pâte à et placez-la à nouveau au frais pour au moins 20mn je l'ai à nouveau laissée deux heures. Le fait de laisser reposer la pâte l'empêchera de se rétracter à la cuisson, c'est indispensable. Une fois ce deuxième temps de repos écoulé, il va falloir donner encore deux tours à la pâte placez la pliure à gauche si vous l'aviez placé à gauche tout à l'heure !, étalez-là en rectangle, rabattez le bas, puis le haut et renouvellez l'opération. Vous remarquerez que la pâte résiste un peu plus qu'au début... Vous êtes maintenant à 4 tours simples. Si vous souhaitez congeler votre pâte c'est maintenant qu'il faut le faire. En effet, les deux derniers tours doivent toujours se donner au moment de la réalisation. Vous laisserez donc votre pâte se décongeler une nuit au réfrigérateur, avant de lui donner ses deux derniers tours. Si vous souhaitez utiliser votre pâte le jour même, filmez-la et laissez-la à nouveau reposer au frais au moins 20mn. A l'issu de ce dernier temps de repos, donnez-lui ses deux derniers tours, abaissez-la sur 3mm d'épaisseur, détaillez un disque ou placez-la dans un moule, et laissez-la une dernière fois reposer au frais. Pendant ce temps préparez la garniture de votre pâte une frangipane pour la Galette des Rois par exemple, des pommes pour une tarte tartin, ou une garniture pour une quiche etc... Olivier Bajard précise que ces quantités conviennent pour une tarte de 20cm de diamètre abaissée sur 3mm d'épaisseur. La pâte feuilletée se cuit à 190° chaleur tournante. Voilà ! Alors, heureuses ? Remarques importantes - Récapitulatif des temps de repos Olivier Bajard on fait la détrempe repos au frais au moins 20mn on donne deux tours repos au frais au moins 20mn on donne deux autres tours repos au frais au moins 20mn on donne les deux derniers tours, on abaisse la pâte, on la place dans le moule dernier temps de repos 30mn Evidemment plus la pâte repose mieux c'est ! - Certains procèdent de la façon suivante détrempe repos 2h 3 tours simples repos 2h 3 derniers tours repos 2h pâte abaissée repos 30mn - Autant j'avoue que certaines choses ne vaillent pas la peine que l'on se casse la tête, autant ce n'est pas le cas pour la pâte feuilletée celle du commerce n'a vraiment rien de comparable, tant au niveau de l'aspect qu'au niveau du goût ! - la pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur - Olivier Bajard indique dans son livre que vous pouvez réaliser une galette des rois avec les quantités suivantes 70g de farine type 45 70g de farine type 55 70g d'eau 4g de vinaigre 1g de sel 35g de beurre et 105g de beurre pour le tourage Il faudra l'étaler très finement sur 2mm précise-t'il, et détailler ensuite deux cercles de 26cm de diamètre laissez ces cercles ensuite au réfrigérateur, car, étant très fins, ils seront impossible à manipuler s'ils restent à température ambiante. - On utilise toujours un mélange de farine de type 45 et de type 55 pour réaliser la pâte feuilletée. - Si le beurre se met à couler pendant la cuisson, c'est que la pâte est râtée. Pour éviter cela il faut impérativement respecter les temps de repos, et vérifier que la détrempe n'ait aucun trou. - La pâte feuilletée est plus facile à réaliser avec de la margarine, mais le goût n'est pas le même. La margarine résiste mieux à la chaleur du rouleau, et donne une pâte moins grasse. Mais c'est de la margarine végétale spéciale pâte feuilletée, destinée aux professionnels. - Le vinaigre est un antioxydant naturel qui renforce l'élasticité du gluten lors de la cuisson, et qui favorise la conservation de la pâte, en évitant qu'elle ne noircisse elle risque sinon d'être tachetée de petits points noirs. - Afin de permettre au feuilletage de se développer correctement lors de la cuisson, découpez-le toujours d'un trait net, avec un couteau bien tranchant. - Lors de la réalisation de la pâte, il faut toujours l'étaler sans forcer. On y va tout doucement. - Attention à la dorure ! N'en mettez jamais sur les bords de la pâte en cuisant, l'oeuf l'empêcherait de monter. Si vous "collez" ensemble deux disques de pâtes, utilisez plutôt de l'eau que de l'oeuf, c'est moins risqué pour le développement de la pâte l'oeuf risquerait de couler. - Ne mettez JAMAIS la pâte feuilletée en boule ! C'est évident mais on ne sait jamais... - Cette pâte se congèle parfaitement. N'oubliez pas de la congeler après les 4 tours simples. - Il ne faut jamais donner plus de 6 tours à une pâte feuilletée. Ne commettez pas l'erreur d'en faire d'avantage ! - Vous pouvez doubler ou tripler les quantités pour la congeler en pâtons de 250g chacun. Pour cela il faut avoir un assez grand plan de travail. - J'insiste encore sur le fait que l'ajout de la farine doit se faire avec parcimonie lors du tourage la quantité ajoutée doit être infime ! - Je pense que l'idéal est de faire cette pâte la veille, de s'arrêter à 4 tours, et de continuer le lendemain. Plus la pâte est froide plus elle s'abaissera facilement car elle est riche en beurre, donc très sensible à la température ambiante. - Sachez que l'on trouve du beurre de tourage dans les magasins destinés aux pros comme chez Métro. C'est génial car il est tout plat. Vous pouvez bien sur le congeler Bon, prochain défi.... la pâte feuilletée inversée ! ; INSERT DU 03/01/2013 Voici le verdict J'ai réalisé aujourd'hui la galette des rois, en suivant la recette d'Olivier Bajard celle qui est sur mon blog, avec les proportions qu'il recommande pour cette galette voir les "remarques" ci-dessus. J'ai coupé mon pâton en deux afin de pouvoir étaler facilement deux disques de 26cm chacun j'ai étalé la pâte, déposé une assiette dessus, et découpé tout autour. J'ai étalé à chaque fois la pâte sur une exopat, et j'ai laissé ensuite mes deux "exopat" au frais. Je suppose qu'on peut le faire sur du papier sulfurisé. J'ai garni ma galette avec la frangipane, soudé les bords avec un pinceau mouillé, doré la galette, réalisé les stries pour le décor, et je l'ai faite cuire sur une exopat, en bas du four, pendant 40mn à 180° chaleur tournante. J'ai obtenu une galette délicieuse ! La meilleure que je n'ai jamais mangé !!! Comme c'est une première avec la pâte feuilletée maison, ce n'est pas la perfection visuellement, mais au niveau du goût je n'en revenais pas !!! Le plus surprenant, c'est le bruit qu'elle fait à la découpe ! On l'entend croustiller de façon incroyable ! Lorsque j'ai étalé les disques de pâtes, je les trouvais vraiment très fins, je n'étais pas du tout confiante. Jamais je ne les aurais étalé ainsi si je ne l'avais pas lu dans le livre de Bajard... Mais j'ai suivi ses conseils à la lettre, et la galette a merveilleusement levé dans le four. Ouf...j'ai eu peur... A la dégustation c'est le bonheur non seulement c'est bon, mais c'est très fin et pas du tout écoeurant, malgré le fait que cette recette doit faire prendre dix kilos rien qu'en la regardant... En ce qui concerne les stries, faîtes attention cette pâte lève tellement que je me suis retrouvée avec des stries beaucoup trop marquées, ce qui n'est pas le cas avec une pâte industrielle. Allez-y doucement lorsque vous réalisez votre décor, il faut à peine couper la pâte. J'avais laissé une marge d'1cm lorsque je l'ai dorée, mais la dorure a coulé à certains endroits, ce qui a empêché mon feuilletage de lever partout de la même façon ! La prochaine fois je laisserai au moins 2cm de marge. Faîtes attention et ma frangipane est également sortie à cause des stries !! Je suis ravie d'avoir enfin franchi le pas, et de pouvoir servir une véritable galette des rois maison, la tête haute... ; Allez hop ! Vous n'avez plus d'excuse ! Les stries sont trop profondes, alors que j'ai fait comme d'habitude c'est dire comme elle lève dans le four ! Le dessous est terriblement croustillant également Regardez la finesse de la pâte Quel bonheur...

que faire avec une pâte à choux ratée